Fermentálás a jó emésztésért

  Só, erjesztés, probiotikum

A fermentálás, azaz a só felhasználásával történő erjesztéses eljárás egyre népszerűbb. Sőt, könnyen tanulható módszer, mellyel erősen támogathatjuk a bélflóra működését, a jó emésztést. Autodidakta módon fejlesztette mindezt nagyon sikeres konyhatechnikává Kalina Judit is, akit mint az alapokról kezdő háziasszonyt kérdeztünk. 

Judit egyébként a szociális szférában dolgozik vezető beosztásban. Tudatosan étkezik már évtizedek óta, és ezen belül közel öt éve foglalkozik fermentálással. Korábban maga termelte a kertben az alapanyagokat, a mostani munkabeosztása nem teszi ezt lehetővé, de mint mondja, nyugdíjasként biztosan visszatér a konyhakertbe. A fermántálásban ugyanis a legnehezebb dolog a minőségi, azaz nem vegyszerezett alapanyag beszerzése. Ezen savanyítási technika ugyanis azon alapszik, hogy a zöldségek felületén természetesen meglévő tejsavbaktériumok számát növeljük, az egészségre káros baktériumokat pedig a felhasznált só elpusztítja. S hogy mit fermentáljunk?

- Nagyon szeretem a savanyú káposztát, és kerestem a módját, hogy hordónál kisebb mennyiségben tudjak előállítani. Ekkor találtam rá a fermentálásra. Online tanultam meg, Király Ágnes tanácsait követve (aki a témában több könyvet is írt). Sok érdekes dologra akadtam a blogján, kiderült, nemcsak káposztát lehet így savanyítani, hanem szinte minden zöldséget, akár gyümölcsöket is. Ecetet én egy ideje már nem használok az étkezéshez, de hiányzott a savanyú íz. A fermentálással ez megoldódott, a vegán étrendem változatosabb lett, az emésztésem javult. 

- Elsőre sikerélmény volt?

- Igen. Káposztával kezdtem a kísérletezést otthon, és elsőre jó és finom lett. Fűszereztem, vegyítettem almával, hagymával, sárgarépával. Nemcsak finom, de nagyon gusztusos látvány is az üvegben az ilyen összeállítás. Nekem ez is fontos. Szinte mindent kipróbáltam az évek során, de nem ízlett minden fermentálva. A fűszerezés is sokat változtat az ízen, lehet tehát kísérletezni és megtalálni az egyéni ízeket. Az is jó, hogy bár egy hét alatt elkészül a savanyúságunk, sokáig elállnak a fermentált zöldségek. 

- Mekkora kiszerelést ajánlasz?

- Én általában 7 deciliteres üvegeket használok. Amikor valami újat próbálok ki, akkor kisebb üveget. 

- Mi a titka a sikeres eltevésnek?

- Leginkább a tisztaság. Egészséges alapanyagok kellenek, ne vágjuk ki a sérült, rossz részt, csak épet használjunk. Tiszta kézzel, tiszta üvegbe tegyünk el. A tető is fontos. Amellett, hogy ez is tiszta, nem szabad olyant használni, amit már korábban késsel megfeszegettek az üveg felnyitásakor, mert az nem zár tökéletesen. Akkor inkább vegyünk újat. A vizet mindig fel kell forralni és lehűteni. Általában egy liter vízhez egy evőkanál só ajánlott, ez 2%-os sóoldatot jelent. A só is legyen természetes, nem kezelt és nem jódozott. Aztán a zöldségeket jó leszorítani, hogy ne lebegjenek az üveg tetején. A felöntőlé és a tető között csak kevés levegőt hagyjunk. Állandó hőmérsékletű, körülbelül 22 fokos helyiségben érleljük őket. Egy kis vizet kinyomnak, ezért tegyünk tálcát az üvegek alá. Normális a pisszegés, a buborék képződés. Amikor ez megszűnik, és újra letisztul az üveg tartalma, akkor van kész a fermentált zöldség. 

- Aki most hirtelen kedvet kapott, mivel kezdjen, mit javasolsz?

- Van már új káposzta, az nagyon jó. Vagy retek, cékla, szárzeller, karfiol is jó kezdetnek. Fűszerként ajánlom a koriandert, köményt, fekete borsot, fokhagymát (esetleg változhat a színe), tormát, kurkumát, rózsaborsot, babért. Tetszés szerinti alakra vágjuk a zöldségeket, igyekezzünk a szép elrendezésre is figyelni. Gyümölcsöket is lehet fermentálni, de én ezt nem nagyon szoktam, ahogy gombát sem. Viszont nagy kedvencem a fermentált vöröskáposzta is. Hüvelyeseket, gabonákat és álgabonákat is szoktam fermentálni. Aki nem bírja az ecetes savanyúságot, ő bátran próbálja ki ezt a módszert. Viszont a hisztamin érzékenyeknek, Crohn-betegeknek, valamint aktív emésztőrendszeri fekély esetén nem ajánlott étel. Ilyenkor érdemes természetgyógyásszal, dietetikussal konzultálni – mondta Kalina Judit.